La producción de atún falso forma parte de la gran escalada que atraviesa el veganismo. Lo que comenzó como movimiento cultural pasó a ser tendencia de mercado. Ahora es un flamante producto de consumo cuyo crecimiento se proyecta indetenible. Se estima que durante los últimos años el número de consumidores veganos ha aumentado entre un 350% (Reino Unido) y un 500% (Estados Unidos).
Pero mientras crece, se dedica a suplantar productos con versiones “fake”. De allí, la creación del atún falso. La evolución de esta tendencia en el veganismo y los pormenores de su nuevo producto la explica un artículo de Magnet.
El primer hito lo marcaron las hamburguesas falsas. Estas consistían en carne sintetizada en un laboratorio a partir de proteína vegetal que simulaba tanto al textura como el sabor del producto real. Ahora le ha tocado el turno al atún.
Atún falso, sushi falso
Más en concreto, se trata del atún, enmarcado en otra tendencia gastronómica asimilada en los mercados occidentales: el sushi. Recientemente, la start-up Kuleana se presentaba al mundo entero presumiendo de su carne de pescado falsa.
Su fundador, Jacek Prus, ha entrevisto un nicho de mercado potencialmente muy rentable: el atún falso. «Nadie ha simulado el atún crudo demasiado bien. Vamos a hacer primero el atún y más tarde, probablemente, el salmón», explica.
A medio plazo el objetivo es cubrir una amplia gama de productos del mar, incluyendo pescados menos populares en Estados Unidos (el atún y el salmón son dos los principales ingredientes del sushi) e incluso mariscos. Era el paso natural para la industria.
Proteína vegetal
Kuleana presume de un atún 100% basado en proteína vegetal, pero con las virtudes del producto auténtico. Su composición consiste en una mezcla de agua marina, algas orgánicas, remolacha orgánica y compuestos ferrosos derivados de la fermentación de koji, un hongo muy utilizado en la cocina japonesa.
El procedimiento para la creación del atún falso es un tanto distinto al empleado por Beyond Meat o Impossible Foods, los dos principales productores de carne falsa. Sin embargo el espíritu es idéntico. La idea es original, pero no única.
Empresas como Shiok Meat (Singapur) y Mosa Meat (Países Bajos) llevan cierto tiempo desarrollando un marisco vegano creado a partir de células animales. El gran problema de todos ellos, por el momento, es su precio: a 132€ la masa para diseñar camarones veganos, por ejemplo. Algo que los coloca en el mercado del lujo.
Boom de falsedad
El pequeño boom de la carne y el atún falso tiene una motivación económica. Si el volumen de veganos aumenta, y si los veganos simplemente desean no ingerir animales pero tampoco renunciar a sus sabrosos productos, existe un negocio a explotar. Ya en 2018 un informe cifraba en más de 12.000 millones el impacto económico de la «carne falsa», con unos 60.000 trabajos relacionados.
Y es que todas las start-up desean seguir el ejemplo de Beyond Meat. La empresa, pionera en el desarrollo de las hamburguesas veganas, ha triplicado sus ventas en supermercados de un año para otro. Todo indica que a la producción de atún falso le espera un futuro similar.
