Nadie se explica cómo sobreviven las desacreditadas ancas de rana, usadas en tiempos remotos para hacer el mal, desacreditadas y tantas veces calificadas como asquerosas.
En la antigüedad le atribuyeron poderosas y extraordinarias cualidades. Tanto que las brujas las utilizaron como ingredientes fundamentales para sus pócimas y encantos. Incluso Brilliant Maps las incluyó en el atlas de los platos más desagradables de Europa.
Los hechiceros las empleaban junto a los ojos de sapos para elaborar maleficios, pero hoy restaurantes con estrellas Michelin las exhiben entre sus manjares. Sus muslos se parecen a los de las aves de corral y tienen un ligero sabor a pollo. Tal vez por ello se generaron prejuicios y manías gastronómicas que la gente adinerada pensaba que no estaba hecha para esos platos.
En el antiguo Egipto se asociaba el consumo de las ancas de rana con la mala suerte. En cambio los griegos consideraban que se trataba de un animal infectado que los humanos no deberían comer.
Las mágicas ancas de rana
En contraste los japoneses le endilgaron a las ancas de rana propiedades mágicas que favorecían la fertilidad. Se asegura que los chinos degustaban esas piezas desde el siglo 1AC. Del mismo modo se conoce que los aztecas también tenían a las ancas de rama como las preferidas de sus mesas.
Pero en el siglo XII el escritor, cocinero y un notable gourmet Alejando Dumas mencionó como ingrediente de un plato francés de los monjes cristianos. Se sostiene que los religiosos solo accedían a comer carne de animales terrestres y les agradaba poco el pescado. De esa manera los días de ayuno consumían las ranas como si se tratara de un pez. También refirió que en su región hubo un señor que obtuvo una gran fortuna vendiendo ranas a los mejores restaurantes de París.
Luego en la década de 1920 el plato alcanzó la cima como una de las preparaciones más valoradas y desde entonces las ancas de ranas son el pollo más sabroso de la montaña francesa. Y la razón es que su carne es suave y su sabor recuerda a la de esa ave de corral.
Los come ranas
Desde entonces se convirtió en una tradición francesa que se ha extendido a otros países. No así en Inglaterra donde a pesar de haberse convertido en una delicia durante un período, sus detractores consideran a los devoradores franceses como unos “frog eaters” (come ranas).
Como muestra en la región francesa del Franco Condado se consumen algo más de tres millones de ranas al año. Sin embargo, hoy en día en a las ancas de rana se le consideran una especialidad culinaria de diversos países entre los que se encuentran España, China, México y Portugal. Por ello florece el negocio de los llamados ranicultores que suministran ejemplares a la industria culinaria.
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En otros países lo valoran sólo como un batracio que acostumbran observar a las orillas de los charcos y lagunas, pero no sobre la mesa. En un principio cuando abundaban en los riachuelos los pescaban con un trapito rojo atado a un anzuelo doble. Por ello a las ancas de rana las bautizaron el pescado de los pobres porque era una fuente alternativa de proteínas.
En la actualidad debido a la contaminación y por razones bromatológicas se ha prohibido o reglamentado el consumo de este alimento. No obstante, debido a su demanda se han desarrollado criaderos donde se practica la ranicultura a gran escala con propósitos comerciales. Las principales “fábricas” de ancas de rana están situadas en Tailandia, desde donde se exportan ranas al resto del mundo.
